吃在苏杭

杭州的湖光山色，自然是美的，而林间的嫩笋，窗前的秀竹，棱下的轻风，也是爽心而且快怡的享受。在春天，许多人，尤其是许多少女，特别喜欢在白堤、苏堤和九溪十八涧上赤足漫步，所以可以想像这里的空气和泥土应该是非常友好温柔的。这时如果有人随地吐痰，那就要被群起而攻了，而赤足步行爱好者其实也应该把脚洗干净再走，我觉得其实呵呵，是蛮折腾的。然而杭嘉湖却不出好的湖鲜。这是非常可怪的事情。譬如，湖州和苏州一样依傍太湖，可是大闸蟹偏偏是苏州那边太湖里捕上来的好吃，而浙蟹，却似乎不仅味同嚼蜡，而且寒意袭人，即便浓油赤酱地去勾勒，去掩饰，也总不能舒服落胃。当年姑苏夫差的妥协宽容，换来了会稽勾践的凌厉报复，从此败坏了中国文明的历史品质，可能还附带导致苏州人因此变得小气。也许这湖蟹，隔了千年，还在为这段往事抱不平，要给越人添些堵才罢休？其他例如湖虾，淡水鱼一类，大抵也是如此。杭菜中，有名的西湖醋鱼，我觉得其实实在是没什么好吃的，和苏州的名菜松鼠鳜鱼相比，味道，更是如蓬门荆钗和红楼真珠的区别——当然，红楼真珠吃得久了，偶尔一尝蓬门荆钗，或许也蛮有味道的，但设若是天天“蓬门荆钗”，那基本上嘴巴里就会淡出鸟来。醋鱼还有湖水的泥腥气，这个自然像是香烟，喜欢抽的人觉得是享受，而不喜欢抽的人则就觉得是难受了。其他的杭菜，例如东坡肉、梅菜扣肉、龙井虾仁等，平淡家常，和苏州的焖肉，酱汁肉，叉烧，八宝炒酱、清熘河虾仁的美味独特相比，也是颇有逊色的。叫化鸡，现在是不知道到底是杭帮创始还是苏帮创始了，反正得月楼楼外楼都有供应，连上海的七宝，也是一块一块地到处摆卖。可是不管苏杭，叫化鸡我觉得都不好吃。
　　
　　杭菜胜过苏菜的，其一，大概就是越鸡了。越鸡自古有名。勾践为了复仇，曾经使用越鸡来饲养超限部队。把一群壮汉秘密圈在山中，天天用越鸡喂养，饱以口腹。战端一开，便组织他们到两军阵前，排好队，雄赳赳气昂昂地唱着歌，喊着口号，然后按照排练好的程式，轻蔑地看一眼对手——也不管远方的对手看得见看不见这种轻蔑的目光——挥刃自刎。霎那一根根脖颈子上便喷出一道道的血雾，扑通扑通栽倒在地，有出气没进气地抽搐着，死给对手看，让苏州来的吴军失魂落魄——这个似乎是最早的超限战，宣传战，心理战和神风突击了。其实和神风突击以及恐怖袭击还是有些不同，因为人家是试图同归于尽，而且确保壮烈以后，能去各自的天堂享福，而勾践饲养的这些壮汉却只想用自杀唬人，且也没有听说那时候的越人知道这个世界以外还会有天堂，想必这些壮士们在心理上十分痛苦，即使是香菇炖鸡，也应该很难麻醉。佛教的西来，那是汉以后的事情了，在彼时才有轮回来安慰某些不幸而顽固的人心。这也十分有趣，可是不知道是不是有效，因为经常可以看见海里的鲸鱼大批大批地扑到海滩上自杀，也不见人类因此就吓得把陆地让给了它们。另外，也不知这些“超限战士”每天在吃鸡的时候，看不看得见厨房杀鸡，如果凑巧看见厨师割鸡脖子的情景，又会有怎样的一番心思——抑或是更残忍，让他们自己杀鸡吃？而如果其中有人不幸偏偏不喜欢吃鸡，那就只好自认倒霉，算是到人间白走了一趟。
　　
　　知道这个故事其实有些不幸。每次想吃越鸡的时候，这个故事就会从记忆的海洋里冒出头来，于是再好的滋味，吃起来，感觉也有些怪异——关于美味的味觉被关于历史的凶险拦截了——谁说味觉是没有历史沉淀的呢？更何况也不知越鸡这个优良品种现在还有没有了。
　　
　　杭州菜中，炸响铃到底有什么好吃，我是一直没有领会的。还有杭州有苏州没有的，大约就是绍酒了。绍酒是不错的，奈何现在假酒太多，而绍酒浓郁的味道，也恰好方便用化学糖精一类勾兑，所以从2000年以来，除非是家酿，我是基本没有再吃过市场里售卖的绍酒。
　　
　　再说面条。其实浙江，包括杭州的面条，最主要的是“煮面”而不是“下面”。“煮面”云者，乃是菜、汤和面在一起煮是也；“下面”云者，乃是浇头、汤、面分开煮，然后把面下到汤里，再在“上面”加上浇头，或者葱花是也。也可以过桥，也就是不把浇头加在“上面”，而是另盛一碟。这个汤面，依我的阅历，自然苏州是天下第一。苏州的汤面宛如太湖的风水一样地清爽：汤鲜，面好，浇头美味，食之，即便有“绕梁三日”的韶乐，也要呼噜呼噜地埋头吃喝，制造一些噪音，给那些附庸风雅的家伙当头一棒。而煮面呢，与其说是面，不如说是菜汤，只不过在菜汤里再加些面条而已，一般也可以吃吃，尤其是“片儿川”，但是食之令人不忘，“绕舌三日”，“一日不食兮，思之若狂”的感觉，是没有的。杭面在余华的小说《兄弟》里也有所反映。李光头到处敲竹杠赚来的三鲜面，应该就是一种菜汤面。李光头为什么舍阳春面而图三鲜面呢，应该就是由于杭面实质上是菜汤面，好处在菜，菜汤面里没了火腿，老鸭，湖虾，鱼丸一类调味吊鲜的菜，汤和面自然就相当乏味。而苏面则不然，好处和奥妙恰在汤、面之中。苏面汤、面俱佳，有时候浇头反而是蛇足，甚至不惜通过“过桥”的手段来突出汤和面本身的卓越品质，所以苏州的阳春面和浙江的阳春面是不可同日而语的，要注意厘清。杭面或者浙面的汤比较浊、浓，所以容易腻。当然菜汤面也有极美味的，不过不是在杭州，而是在上海，在福佑路上曾经有过一家菜汤面馆，非常美味，食客云集，只是不知因何后来忽然关门了。
　　
　　其实每次去苏州，主要是去吃陆长兴、美味斋、观振兴的汤面，陆稿荐的叉烧、卤鸭膀和松鹤楼的八宝炒酱、松鼠鳜鱼、清炒虾仁、清炒鳝糊的，顺便也拍拍照，逛逛街，什么时候杭州也有这样好吃的东西，那么我想，可能就会去杭州多一些了吧。杭州的风景好，苏州的古迹多；杭州山水清嘉，苏州韵味无限。
　　
　　其实就文化的质地而论，个人感觉，苏州是要比杭州略胜的。通常感觉上，风雅钱塘毕竟骨子里有些世故，功利，不如人文苏州那么纯粹、精致。这好比作画。杭州就像一个商业画家，作画主要是拿出来卖钱的；而苏州则更像是“唯美”的画家，作画的目的，似乎主要是挂在室内慢慢自赏，卖不卖倒在其次了。所以杭州的菜肴面食虽然没有苏州的菜肴面食丰富好吃，可是饭店面馆却通常要比苏州的饭店面馆开得豪华或者清雅，烹饪技术以外的服务也更周到殷勤——可是菜肴面食，其实还是苏州的丰富、好吃，阿对？  
　　
　　杭州人让你感觉良好，兴高采烈地掏钱给他，然后失望地吃着不乏泥腥气的醋鱼，看着桌子边上优雅地封装在玻璃橱窗里的修竹发风雅的呆；而苏州人则翻着白眼，把他的绝活亮给你品尝，有时甚至还颇有一些恩赐的神气，呵呵，让你一边满意地吃一边慌乱地琢磨自己是不是曾经有欠店主的钱。苏州人的小气是小气在这里，而大方应该也是大方在这里了。

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